Wie man der beste Koch der Welt wird

elBulli und die Kultur des Experimentierens

Waren Sie schon einmal an der Costa Brava? In dem kleinen und beschaulichem Küstenort Roses, nah bei Girona war früher das elbulli. Ein Restaurant in dem für einige Jahre Ferran Adria der beste Koch der Welt für seine Gäste kochte. Ferran Adria erwarb durch seine kreativen Kochkünste 3 Michelin Sterne und wurde 5 mal zum besten Koch der Welt gekürt.

Das elBulli existierte bereits seit 1964 als Restaurant und bereits 1976 konnte ein erster Michelin Stern gewonnen werden. Ferran Adria stieß 1984 zum Team und wurde 1987 Küchenchef. In den neunziger Jahren folgten dann schnell die Sterne 2 und 3. Im Jahr 2011 wurde das elBulli geschlossen und in eine Stiftung überführt. Die in unserem Zusammenhang wesentliche Frage lautet nun?

Wie schafft man es über viele Jahre an der Spitze der weltweiten gastronomischen Genüsse zu stehen und jedes Jahr mehr als 2 Millionen Reservierungsanfragen zu erhalten?

Die kurze Antwort lautet: Indem man Kochen als Forschen versteht und Experimentieren zur Kultur erhebt.

 

Die Philosophie des Ferran Adria

Ferran Adria beschreibt Kochen als die erste Tätigkeit der Menschheit, die sich seitdem in einer ständigen Weiterentwicklung auf der Basis von Forschung und Experimentieren befindet. Sein eigenes Restaurant war immer deshalb auch immer nur 6 Monate im Jahr geöffnet. Die restliche Zeit verbrachte er, zusammen mit seinem Team aus Köchen und Kreativen,  in seinem Forschungslabor. Im Restaurant selber gab es in keiner Saison die gleichen oder auch nur ähnliche Gerichte. Insgesamt wurden 1846 unterschiedliche Gerichte entwickelt. Diese Entwicklung war immer Teamarbeit, also niemals die Idee eines einzigen genialen oder besonders kreativen Menschen. Innovation ist harte Arbeit.

Die Philosophie des elBulli beschreibt Ferran Adria in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung folgendermaßen:

 Unsere Philosophie lautet: Wissen verschlingen, um die Kreativität zu nähren. Wir erforschen alles rund um das Essen, wir hinterfragen alles und ordnen es neu. Hier sitzen Kunsthistoriker, Designer, Grafiker, Köche und füttern nach und nach einen riesigen Katalog: die »Bullipedia«, eine Wikipedia des Essens. Am Anfang dachten wir, wir würden vielleicht zwanzig Leute werden. Jetzt sind wir schon 50! Deshalb tragen wir auch alle diese Umhängeschildchen. Unmöglich, sich alle Namen zu merken. Irgendwann werden wir uns auf fünf Etagen ausbreiten, auf 8000 Quadratmetern. 

Und eine weitere Aussage in besagtem Interview kann uns ebenfalls als Inspiration für unsere tägliche „Veränderungsarbeit“ dienen:

Lernen, Wissen sammeln. Wenn Sie Ihr Wissen nicht teilen, bringt es nichts. Die nächste Generation von Köchen soll noch besser sein als unsere, sie soll mehr wissen als ich. 

 

Wie wird man also der beste Koch der Welt?

Indem man immer wieder kreativer ist als die anderen und dafür hat Ferran Adria sogar eine eigene Landkarte der kreativen Methoden entwickelt. Aber das ist eine andere Geschichte und Wie wird man die beste Bank oder das beste Genossenschaftsunternehmen der Welt?

 

Quellen für diesen Artikel:

Süddeutsche Zeitung: Interview mit Ferran Adria

Interview in der Zeit

 

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Boris Janek -

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